Sostanza secca e acidità, valori da misurare come indice di qualità del kiwi

   Si è scelto di utilizzare il contenuto in sostanza secca, poiché è un parametro che comprende sostanze solubili (zuccheri ed acidi) ed insolubili (carboidrati strutturali ed amido) e, soprattutto, non si modifica durante la gestione post-raccolta.  E' questa la conclusione a cui sono giunti ricercatori da diversi paesi per il kiwi Hayward.

   Misurare il contenuto di solidi solubili nel kiwi al momento della raccolta è il metodo ufficiale utilizzato dai maggiori paesi produttori, quali Nuova Zelanda, Italia, Francia, Grecia, Cile, Giappone e Stati Uniti. Il contenuto minimo di solidi solubili, per poter raccogliere il kiwi, varia dal 5,5 al 6,5%, poiché si è osservato che con un contenuto inferiore a 6,2% il frutto non si conserva oltre 3 mesi in cella refrigerata.

   Un gruppo di ricercatori statunitensi (Crisosto et al., 2012) ha condotto una serie di studi sulla sostanza secca come indice di qualità del kiwi dal 1999 al 2008. I ricercatori hanno osservato che la sostanza secca e la concentrazione di solidi solubili varia notevolmente a seconda del frutteto e della stagione, mentre i valori di acidità titolabile variano soprattutto al variare delle condizioni climatiche stagionali.

   Dopo anni di osservazioni e misurazioni, per soddisfare il livello di gradimento del consumatore, i ricercatori propongono che l'indice minimo di qualità consista in un contenuto in sostanza secca ≥16% quando l'acidità titolabile è ≥1,2%, oppure un contenuto in sostanza secca del 15% quando l'acidità titolabile è <1,2%.

   Gli autori hanno dimostrato che la sostanza secca è un indice di qualità attendibile per soddisfare le esigenze del consumatore, ma non è un indice attendibile di maturità del frutto, poiché per la raccolta del frutto bisognerebbe tener conto del contenuto di solidi solubili e della consistenza della polpa per poter conservare il kiwi per lunghi periodi. Gli studi condotti hanno evidenziato che la sostanza secca, come parametro di riferimento, pone dei limiti nel prevedere la performance del frutto durante la conservazione in cella refrigerata nel lungo periodo (circa 6 mesi).

Traduzione di Fresh Plaza
Fonte: Crisosto G.M., Hasey J., Zegbe J.A., Crisosto C.H., "New quality index based on dry matter and acidity proposed for Hayward kiwifruit", April-June 2012, California Agriculture, Volume 66, No. 2, pagg. 70-75. http://escholarship.org/uc/item/9xj0f3tb#page-1