Il termine asparago (dal greco aspharagos e dal persiano asparag, che significa germoglio) può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. una specie di angiosperma monocotiledone.
L'asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria.
È una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti ovviamente solo dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri.
La pianta è dotata di rizomi fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo "zampa"; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie di questa pianta sono minute e ramificate. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
La coltivazione dell’asparago in Italia ha un’estensione di circa 5.400 ettari in pieno campo e 1.124 ettari in serra.
E’ coltivato principalmente nelle seguenti regioni:
| Regione | Pieno campo (ha) | Serra (ha) |
| Veneto | 1600 | 27 |
| E. Romagna | 840 | 14 |
| Lazio | 495 | 20 |
| Puglia | 1250 | 0 |
| Toscana | 210 | 4 |
| Campania | 288 | 1050 |
1. Generalità
L’asparago è una pianta caratterizzata da dei meccanismi fisiologici particolari, poichè le radici svolgono allo stesso tempo il ruolo d’assorbimento dei nutrienti e di organi di riserva.
E’ sensibile alla mancanza d’ossigeno, perciò non tollera i terreni pesanti ed asfittici.
L’asparago è tollerante alla salinità.
Preferisce terreni sabbiosi ed un pH tra 6 e 7,5.
2. Asporti e fabbisogno di nutrienti
Vari autori riportano asportazioni di zolfo e di magnesio poco rilevanti, ma ciò non significa che tali elementi abbiano scarsa importanza.
Tabella degli asporti di nutrienti
| Asporti medi: valori espressi da diversi autori. Unità di misura Kg/ha | |||||||
| Autori | Prod. (t/ha) | N | P2O5 | K2O | CaO | MgO | S |
| Lubet | 5,0 | 75 | 25 | 70 | 30 | 5 | 6 |
| Buron | 5,7 | 65 | 27 | 65 | 36 | 7 | 8 |
3. Ruolo e apporto dei nutrienti
L’asparago, pur asportando livelli modesti di nutrienti, si avvantaggia di quantitativi anche molto superiori alle quote asportate, infatti la produttività è direttamente proporzionale alla quantità di riserva accumulata. Le esigenze nutritive riguardano in particolare l’azoto ed il potassio.
Azoto
Esperienze condotte in Italia ed all’estero, dimostrano che non sono necessarie dosi elevate di questo elemento, che oltre una certa soglia può essere dannoso.
Si preferisce l’azoto minerale perché quello organico, come nel letame, favorisce problemi fitosanitari alle radici.
I migliori risultati sono stati ottenuti con apporti d’azoto frazionati preferibilmente dopo la raccolta.
Fosforo
Il suo ruolo non è ben chiaro: avrebbe un’influenza sulla qualità dei turioni diminuendone la fibrosità. Si apportano circa 100 unità di fosforo all’impianto sottoforma di perfosfato. Come concimazione annuale si apportano 40-50 unità sottoforma di fertilizzati fosfatici, come fosfato biammonico, monoammonico o acido fosforico. Queste due ultime forme sono indicate per gli apporti in fertirrigazione.
Potassio
Apporti annuali nell’ordine di 180 unità. La scelta della forma potassica è dibattuta, poiché sembra possa influenzare il gusto amaro dei turioni. Tra i fertilizzanti potassici, il cloruro di potassio è da preferire rispetto il solfato di potassio. In quanto al nitrato di potassio, per il suo titolo di azoto, non si considera un fertilizzante equilibrato per la concimazione d’impianto. E’ più indicato per la concimazione annuale e per la fertirrigazione.
Oltre alla concimazione d’impianto, gli apporti si eseguono nello stesso periodo dell’azoto, vale a dire tutto dopo il raccolto o 50% prima e 50% dopo.
Calcio
Sembrerebbe che il rapporto d’equilibrio Ca/P abbia un’influenza sulla produzione; il migliore sarebbe nell’ordine di 3/1. Boro
Si considera sempre più che abbia un ruolo importante per la nutrizione dell’asparago. Alcuni autori attribuiscono il disseccamento dei giovani turioni ad una carenza di questo elemento.
In caso di carenze manifeste si consigliano apporti di 30-40 kg/ha di borace per due tre anni.
Magnesio
L’asparago manifesta difficilmente una carenza di magnesio, anche se la maggior parte dei terreni sabbiosi sono carenti di questo elemento che viene poco trattenuto. Oltre il ruolo essenziale nella sintesi della clorofilla, il magnesio interviene nel processo di formazione e di riserva dei carboidrati.
Secondo vari autori, si consiglia un apporto annuale di circa 40-60 unita di MgO, come solfato di magnesio o solfato di potassio magnesiaco.
Ferro
L’asparago è considerato abbastanza esigente in ferro. Il valore di ferro nel terreno dovrebbe essere superiore a 0,5 ppm.
Zinco
L’asparago risponde positivamente agli apporti di zinco sia come concimazione al terreno che come concimazione fogliare.
Tabella degli apporti di nutrienti
| Apporti medi: valori espressi da diversi autori. Unità di misura Kg/ha | ||||||
| Autori | Epoca | N | P2O5 | K2O | CaO | MgO |
| Vari | Annuale | 100-120 | 40-50 | 140-170 | 50-100 | 40-60 |
| Vari | Annuale | 150 | 50 | 180 | ||
| Arvan | Impianto | 100 | 200 | 200 | ||
| Arvan | Annuale | 90 | 80 | 150 | ||
4. Tecnica di coltivazione
Abbiamo poco considerato la concimazione all’impianto ma essa rimane in ogni caso basilare. In questa sezione si considera in particolare la concimazione di produzione apportata con la fertirrigazione.
I fabbisogni i più importanti si hanno dopo la raccolta, da fine primavera in poi, per permettere alla coltura di costituire le sostanze di riserva nelle radici necessarie alla successiva produzione.
Durante il raccolto, infatti, le radici assicurano esse stesse la produzione dei turioni. Durante questo periodo la pianta utilizza notevoli quantità di zuccheri, necessari alla produzione dei turioni. La pianta utilizza egualmente del potassio e del fosforo che ritroviamo nei turioni stessi.
Coltura in pieno campo (le indicazioni riportate di seguito si considerano per un terreno normalmente dotato).
Durante la produzione, in pieno campo non necessariamente si eseguono apporti irrigui e fertirrigui, ma diventa invece interessante l’apporto d’elementi nutritivi dopo la raccolta e, anche se ancora non molto diffusa, risulta utile la microirrigazione, specie se l’impianto è gia presente in azienda per altre colture. I fabbisogni idrici non sono elevati grazie al notevole sviluppo dell’apparato radicale. Anche se la produzione avviene in primavera, periodo caratterizzato da sufficiente piovosità, l’accrescimento ed il completamento dello sviluppo vegetativo avviene in estate, quando le piogge sono scarse o spesso assenti. Il volume d’adacquamento varia tra 200/400 mc/ha.
Coltura in serra ed in fuori suolo.
La produzione in serra ha assunto una certa diffusione in questi ultimi anni. La produzione si compie in inverno/fine inverno. La microirrigazione localizzata diventa necessaria e permette quindi la fertirrigazione.
La fertilizzazione della coltura in serra richiede un notevole apporto annuale di elementi nutritivi che si stima in circa 200-300 unita di azoto, 100-150 unità di P2O5, 400-600 unità di K2O, 80-120 unità di MgO frazionato settimanalmente da fine raccolta a tutta l’estate. Questi valori sono molto elevati in rapporto a quanto richiesto per la produzione in pieno campo, ma va considerato che la densità d’impianto è doppia rispetto al pieno campo.
La coltivazione in fuori suolo per l’asparago è ancora in fase sperimentale. Le zampe sono coltivate in contenitore e sistemate in oscurità per forzare una produzione in dicembre. La soluzione fertilizzante apportata è una soluzione di tipo idroponico completa di tutti gli elementi nutritivi, normalmente utilizzata per le altre coltivazioni senza suolo.