Conferenza del prof. Bianco sul tema "sapori e saperi”

   Tutti esauriti i posti a sedere dell'aula magna della Facoltà di Agraria per seguire la conferenza del prof. Vito V. Bianco, già professore ordinario di orticoltura dell'Università degli Studi di Bari "Aldo Moro", sul tema "Le specie spontanee erbacee commestibili: tra sapori e saperi".
   La conferenza è stata organizzata dalla Facoltà di Agraria e dall'Accademia dei Georgofili, con il patrocinio della SOI, come attività didattica integrative del corso di insegnamento "Specie ortive tradizionali ed innovative" tenuto dal prof. Pietro Santamaria per gli studenti del secondo anno del corso di laurea in Beni enogastronomici.

   E proprio gli studenti hanno aggiunto valore all'evento presentando alcuni prodotti dell'attività didattica relativa alle piante erbacee spontanee commestibili: testi, foto, ricette, poesie, ecc. Alcuni di loro, inoltre, provenendo dalla scuola alberghiera o in quanto operatori della ristorazione hanno esposto tre piatti a base di piante spontanee: "Sformatino di piselli e grespini con crostini di pane raffermo e lambascioni cotti a bassa temperatura", "Torta di ceci e cicorielle" e "Lasagnetta di pasta fresca con pesto di ruchetta selvatica".
   Lambascioni e lasagna sono stati cotti utilizzando la tecnica della cottura sottovuoto, che ha suscitato molto interesse tra gli intervenuti.
   Le tre ricette sono state proposte in versione tradizionale, in piatti di terracotta, e in versione moderna, utilizzando piatti da ristorante.
Il tutto è stato associato ad una esposizione di numerose erbe spontanee raccolte e classificate dagli stessi studenti (l'elenco è riportato in calce a questa nota).
   Nella sua relazione il prof. Bianco ha illustrato le principali tappe dell'evoluzione molecolare e biologica delle piante spontanee eduli. Sono ben 550 le piante erbacee spontanee presenti in Puglia che possono essere utilizzate in cucina, su un totale di 880 presenti in Italia (complessivamente sono 7.634 le specie erbacee presenti in Italia e 2.286 quelle pugliesi). Di quelle presenti allo stato spontaneo, ben 122 sono state oggetto di studi finalizzati alla domesticazione (l'esempio più importante è quello della rucola selvatica che oggi, in Italia, è coltivata su oltre 1.000 ha).

   Il prof. Bianco ha brevemente tratteggiato alcuni tra i motivi che suggeriscono di studiare queste specie: evitare la perdita di biodiversità; dare suggerimenti ai genetisti per il miglioramento genetico; favorire il contatto con la natura e gli ambienti rurali recuperando tradizioni ludiche e gastronomiche; migliorare il benessere psicofisico grazie alle passeggiate salutari, necessarie per la ricerca delle erbe; riconoscere e rispettare i ritmi della natura e la ciclicità delle stagioni.
   Un breve accenno è stato fatto alla presenza di numerosi metaboliti secondari nelle piante spontanee ed alla relativa attività antiossidante, spesso maggiore di quella degli ortaggi coltivati.
   Non sono mancati proverbi, detti, poesie e curiosità della tradizione popolare che hanno entusiasmato il variegato pubblico presente.
   Ha suscitato notevole interesse l'intervento di Maurizio Marrocco, studente del corso di Laurea in Beni enogastronomici, che a nome degli studenti del corso di insegnamento "Specie ortive tradizionali ed innovative" ha illustrato i piatti a base di erbe spontanee.
   Alla serata hanno partecipato il prof. Vito Savino, Preside della Facoltà di Agraria dell'Università di Bari, che ha salutato il Maestro, il prof. Antonio Elia, docente di Orticoltura della Facoltà di Agraria di Foggia, nella veste di Presidente della Sezione di Orticoltura della SOI, che ha tracciato il lavoro svolto dal prof. Bianco, e il prof. Vittorio Marzi, Presidente dell'Accademia dei Georgofili sez. Sud- Est, che ha ricordato l'impegno e la scuola avviata dal prof. Bianco.

Specie erbacee spontanee eduli esposte (Nome comune - nomenclatura botanica)
Ombelico di Venere comune - Umbilicus rupestris
Ombrellini pugliesi - Tordylium apulum
Borragine comune - Borago officinalis
Boccione minore - Urospermum picroides
Grattalingua comune - Reichardia picroides
Grespino comune - Sonchus oleraceus
Crisantemo giallo - Glebionis coronaria
Crisantemo campestre - Glebionis segetum
Cipollaccio o lampascione - Muscari comosum
Piantaggine lanciuola - Plantago lanceolata
Silene rigonfia o strigoli - Silene vulgaris
Aspraggine - Helminthotheca echioides
Erba vetriola - Parietaria officinalis
Mercorella bastarda - Mercurialis perennis
Centocchio - Stellaria media
Cicoria comune - Cichorium intybus
Ruchetta violacea - Diplotaxis erucoides subsp. erucoides
Grespino comune o sivone - Sonchus oleraceus
Erba brusca o romice - Rumex acetosa
Ortica membranosa - Urtica membranacea

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